吃牛肉的歷史

〈吃牛肉的歷史〉

　我小時候不吃牛肉，媽不讓我吃，說是算命說的。她的說法很稀奇：「吃了牛肉會嫁不出去。」誰怕誰呀？可我大概潛意識裡從小就很想嫁出去，居然真的一直沒吃。一方面是誘惑不多，家裡本來就很少煮牛肉，可能是太貴了，何況不讓我吃，媽也就幾乎不買。周六半天課，放學後跟同學們在中華路一帶晃盪，同學們點牛肉湯麵（吃不起牛肉麵），我就點陽春麵，看那湯汁烏漆嘛黑的，也沒有特別的渴望。

　工作後誘惑漸漸來了，去麥當勞，我只能點麥香雞或麥香魚；大家吃合菜時，我得避開牛肉不夾。最擾動我心的是離開財星日報同事們給我送行那次。我當過一段時間產業記者，妙的是，完全不懂股票的人，無論在上市公司認識的經營者或是我的同事們，都對我這股票白癡極為包容。我離職轉到時報跑文化新聞時，正值台灣股市一飛衝天的大多頭時光，業界出手豪闊。大家為我送行，到一家昂貴的鐵板燒吃套餐，其中的腓力牛，我搖頭說不吃牛肉，作東的主任滿臉遺憾：「那──只好把妳這一份分給大家囉？」我聽大家嘖嘖稱頌，第一次感到不吃牛肉是件可惜的事。

 

　結婚後我就開戒了，反正已經嫁出去啦！但大概被制約了，買菜時還是自動避開牛肉，只在餐廳裡吃。倒是過去有十年時間我們家幾乎不開伙，偶而周末興致來想在家吃，但小家庭一餐的菜很難買，太多配料會浪費掉，於是多半選擇牛排、炸蝦、燙花椰、玉米筍這樣的簡單組合；有次大哥大嫂來，我以此招待，他們十分配合：「我們也要海陸！」

　煎牛排的訣竅，我認為就是選好的牛排，不要太薄，有點油花。常溫下靜置一段時間，不要醃，大火煎三十秒，翻面，翻個幾次，感覺表面微酥即起鍋，放瓷盤上，沾點海鹽、黑胡椒即可。我跟兒子這點很像，都不喜歡雜七雜八的沾醬破壞原味。

　經常的對付牛肉，是直到做便當才開始的。每周「主菜」吃肉二或三次，牛豬雞輪著做，幾乎每禮拜都會輪到一次。這才真正好好地面對、研究牛肉這項食材。

　牛肉是相當兩極化的食材，要嘛就快炒，炒得青春鮮嫩，要不，就文火慢燉，燉到天荒地老。

　日常以薄牛肉片，爆炒青蔥，爆炒香根、洋蔥或芥藍。「爆」字是必須強調的，熱油大火，霹靂啪啦的環繞音效，實在非常rock，非常搖滾。因為牛肉在鍋裡不宜久留，我會把調味料如醬油、酒、醋、麻油等事先調好放碗裡；油入鍋後先放一小匙花椒粒小火炒香，撈掉，爆香蒜片或蔥段，大火下牛肉片快速翻波捲浪三兩下，八分熟趕緊淋下醬汁。這是最烈火青春的菜。

　滑蛋牛肉溫柔些，牛肉要醃一下，蛋加少許鹽打散。肉片大火過油取出放進蛋汁裡，再燒熱幾大匙油，倒下蛋汁，鏟子畫畫漩渦，蛋液八分熟即盛起。

　便當不宜帶牛排，但切塊的牛小排或沙朗、腓力，以小立方體在飯盒中出現還是會讓孩子驚喜。這時我會把牛肉先以醬油、太白粉、蛋白入味半小時，大火炸30秒即取出。之後炒杏鮑菇、甜椒、洋蔥或花椰。甚至，只小火爆炒蔥屑、蒜末，加入牛小排，撒鹽、黑胡椒，就是一道椒鹽牛小排。傅培梅的作法，拌蔥屑、香菜屑，滴幾滴麻油，也很下飯。

　周末才有閒工夫，燉個紅燒牛腩、紅酒燉牛之類。紅酒燉牛肉前置作業拉得較長，切大塊的牛肉先要用紅酒、百里香等等香料醃個大半天，有作者從歐洲給我寄來香料，我只要聞起來味道不錯就亂加一通。然後敷一層麵粉入鍋煎一下，鎖住水份，取出。炒香蒜片、洋蔥，再丟回牛肉塊、洋里洋氣的蔬菜如西洋芹、胡蘿蔔、番茄、磨菇，三四大匙番茄醬拌炒，加一杯紅酒、兩杯高湯、月桂葉兩片，煮滾了轉小火燜煮至爛，加少許鹽、黑胡椒調味。我在巴黎吃過難忘的紅酒燉牛，至今還沒找出最相似的味道。有時懷疑，問題不在香料而在紅酒？有時懷疑，問題在場景？那是在零度左右的寒冬裡，我們一家在外頭愈走愈冷，躲進塞納河畔的小館子，橋的對岸正是巴黎聖母院。我們像法國人那樣，吃了很久很久。都聊些什麼呢？嘲笑爸比盤裡的牡蠣嗎？（他很正常地在巴黎吃了些生蠔，卻老被我們嘲笑：一頭牡蠣、兩頭牡蠣、三頭牡蠣……真是不可理喻的一對母子啊）我只記得第二天，巴黎下雪了。

　我的胃口其實更喜歡中國式的燉牛腩。把整塊牛肋條放鍋裡煮半小時，撈出切塊，熱鍋炒香大蒜、薑片，放回牛肉塊，加米酒、醬油、八角、糖拌炒了，倒回原鍋濾去雜質、浮油的牛肉湯，小火燜煮至少一時許，加入白蘿蔔再煮四十分鐘。算算這一道，真得託付浮生半日。我常把稿子或書拿到餐桌上，伴著八角放逸的市井煙氣，一個下午，這邊讀讀，那邊望望。從漫著霧氣的玻璃看湖上白鷺鷥獨自覓食，不免想，如果當年早早就吃

 

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08/25/14