台南美味的虱目魚粥

台南美味的虱目魚粥

多數台南人應該都有同樣的困擾，常常被外地朋友問到，虱目魚粥應該吃哪一家？牛肉湯該吃哪一家？如果沒有吃過哪家鱔魚麵就等於沒來過台南……。

類似這些問題，多到如台南剽悍的「烏V仔」小黑蚊，三不五時就來叮咬一下。可是，像我這種從小在東門城外長大的台南人，習慣吃的虱目魚粥絕對不會在城內，大概就是穿著夾腳拖鞋，走路出門，拐個彎，頂多200公尺之內，要不然就是騎腳踏車10分鐘以內可以吃到的虱目魚粥，就是好吃的虱目魚粥。

小時候好像也不流行吃虱目魚粥，倒是加了虱目魚的「飯湯」還算有些記憶，飯湯裡面有筍子、小卷、蚵仔、蝦仁、無刺的虱目魚，材料先下湯鍋，再將煮熟的飯倒進去，最後撒上芹菜珠或韮菜花，加一些胡椒粉，就可以了。這種類似海鮮飯湯的粥，飯粒分明，不到稀飯那樣黏稠，現在府城很流行的虱目魚粥，其實也不算粥，比較符合飯湯的基本精神。

約莫在大學畢業之後，才從來台南旅行的外地朋友口中聽說在城內一間廟前的虱目魚粥很有名，透早要去排隊才吃得到，於是那個外地朋友起個大早開車進城買到虱目魚粥回來巴結我，那是第一次吃到所謂的知名台南小吃「虱目魚粥」，跟母親的料理方式，非常不同。

母親的料理方式，是用小鍋子，生米煮粥，煮到收水「黏濁」，米粒透亮，也就是所謂的「糜」，再加入虱目魚肚。如果是給斷奶之後的小孩吃，則是加高麗菜跟米一起熬煮，虱目魚肚煮過之後也盡量用湯匙壓成碎狀餵食。我很愛這種烹調方法，胃口不好、怕油膩的時候，就盡量用這種糊狀的「虱目魚糜」來體恤腸胃。

我家大約在這幾年之間也開始跟風吃外面賣的虱目魚粥，一開始是老爸騎腳踏車到「崁腳」附近去買虱目魚粥，老一輩的人說的崁腳，大概就是台南出城之後往仁德交流道的方向，據說那裡原本有個小山崙，這幾十年間的開發，小山崙已經不見了，不過騎腳踏車一路上坡去買虱目魚粥，尤其在肚子餓的時候，特別是考驗。位於崁腳那家虱目魚粥的作法是先將虱目魚背脊的魚肉去掉魚刺先乾煎再弄碎加入粥裡，米粒比較軟爛，還有鹽巴乾煎魚腸，魚腸講求新鮮，近午大概就吃不到魚腸了。

後來，也不想騎腳踏車去崁腳買粥了，鄰近住家的傳統市場，搬來昔日賊仔市有名的老店，一代目老闆身體不好，傳給女婿，是非常典型的飯桌模式，虱目魚粥當然是主打，要吃肉燥飯也有，攤子大鍋旁，有個從來不清洗的滷鍋，滷肉燥、油豆腐、滷蛋，另一個較淺的鍋，有整尾吳郭魚跟虱目魚頭，另一個鍋，則是滷筍絲，其他鐵盤盛裝的小菜，就是烤香腸、每日替換的蕃薯葉、高麗菜、洋蔥炒蛋、菜脯蛋。

二代目老闆穿著類似強力太子龍學生褲的藍色短褲，繫一條黑色圍裙，腳踩一雙黑色雨鞋，透早天光，就開始處理虱目魚，像刀工厲害的匠師一樣，可以將多刺的虱目魚支解成無刺的魚肚，再將俗稱「魚嶺」的背脊肉處理成無刺長條狀，光是背脊那些魚刺就是江湖武林最難應付的對手了，而那些魚頭用鹹湯煮過，11點過後幾乎是搶不到了。

除非特別指定要吃魚肚粥，否則一般魚粥用的是無刺的魚嶺，客人注文點餐之後，才依照份量用小鍋大火快煮，用的是大鍋飯，米粒較硬Q，但經過熱湯煮滾之後，嚼感特別好。粥裡有油蔥酥和芹菜珠或韮菜花，還很豪邁添了幾「咪」超級肥美的蚵仔，魚嶺的肉一點都不乾澀，因為是快火燙熟的，肉質出乎意料之外的軟嫩。

於是，這家菜市場的虱目魚粥成為我家變心之後就「黏」上去的愛店，只要穿著拖鞋就可以走路抵達，叫滿整整一桌，有飯有粥有湯有魚頭有配菜，又吃飽又吃巧，既然是庶民美食就不至於太昂貴，也不必排隊，頂多跟陌生人併桌，併桌吃久了就成朋友，反正都住在附近，算鄰居。老闆跟客人都有默契，最好維持現在這樣的營業規模，當日備料當日賣完就打烊，質量都在二代目老闆可以負荷的範圍之內，老主顧想解饞也不必跟觀光客卡位，就算只是買菜路過，拎兩顆虱目魚頭回家，或打包一碗虱目魚粥回去當早午餐也行。

對我來說，可以穿著拖鞋、慢慢散步就可抵達、就能隨性坐下來吃到的虱目魚粥，就是好吃的虱目魚粥，相信在台南這個喜愛虱目魚、長年跟虱目魚培養了深厚革命情感的城市，座落在大街小巷的虱目魚粥，早就依照庶民百姓的口味與日常作息和人口比重，做了最精準的衛星定位配置，這些隱身尋常巷弄與傳統市場的虱目魚粥店家，儼然就是堅守原則的頑固料理人了。到台南，無須拘泥於名店，只要看到穿著夾腳拖鞋、在地人模樣的客人坐在店內用餐，就放心吃吧，不會讓人失望的。

【比較】：嘉義市人也吃虱目粥，但簡單明瞭，除了薑絲及小魚片外，沒加其他物，如豬肉粒、竹筍片、小蝦米、或油條等，味道清淡。

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06/29/2014

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