漫談台灣小吃

在台南陰魂不散的鄭成功-漫談台灣小吃

台灣最早是荷蘭人準備要和清國做生意的基地，接著是鄭氏王朝要反清復明的基地，然後是日本要南進的基地，1949年後，是國民黨要反攻大陸的基地，總之，走了豺狼，來了虎豹，所以台灣人率皆沒有自己的史觀，統治者說了算，原住民也自以為是炎黄子孫，漢人自認是皇民，最後大家都是「中國人」，更有甚者，自己尋根湊上去，所謂「溯本正源」，別的不說，表現在飲食文化上也是如此。

我在府城住了六、七年後，漸漸的了解一些飲食掌故，更是發現紫朱奪赤、鄭聲亂雅樂，先說台語形容一頓飯很豐盛，音發成：thsinn-tshau ，那麼漢字便有人主張應寫成「差操」，說是當年鄭成功為了反清復明大業，只准文人在「差事」之外，武人在「操事」之外才能享用美食，故名「差操」。

鄭成功活在台灣的時間並不久。1662年的2月1日據守熱遮蘭城的荷蘭「台灣長官」揆一正式修書跟鄭成功議和，從此退出台灣，可是到了該年的6月23日鄭成功就一命歸西了，如果把他在1661年的4月30日登陸抵台的時間算進去，大概就約是一年兩個月的光陰罷了，前半段在打仗，後半截在宮廷鬥爭，並且開始掛病號。

然而鄭成功卻從此陰魂不散。「差操」教育部定的寫法是「腥臊」，所謂「差操」實在很難令人相信咱鄭成功不來台灣前，住在台灣島上的人就從沒吃過一頓豐沛的好料的吧？如果有，那時候並無「差操」一詞，難道要比手劃腳？

蚵仔煎也是鄭成功在圍荷蘭守軍時的發明。當時圍城的軍隊缺少响糧，鄭成功向上天禱告，便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。這也是實在是太唬爛了，蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物，從前只消插竹枝即有，或烤或煎，烹調小事，何勞鄭成功祈神發現？

虱目魚是因為廚師奉上鮮魚，鄭成功嚐之，深感此魚應屬人間極品，脫口發問：「什麼魚？」，下人以為國姓爺要將此名取為「什麼魚」，年久訛音，乃成「虱目魚」，又有「國姓魚」之稱。

《維基》百科上很不留情面的發表打臉文說：

「虱目魚」的名稱可能源於臺灣原住民西拉雅族的語言「麻薩末」，而臺灣的虱目魚（日本人中野民考證Sabahe為荷蘭語發音）養殖技術，被認為最早係由荷蘭人自印尼引入臺灣。

現在去台南的菜巿場逛，老一輩人真的是說「麻薩末」而不是「虱目」二字而已。

「國姓魚」其實還有一種魚，名喚「香魚」，連横寫《雅言》也有聞必錄瞎起鬨，記載「新店溪香魚」根據《淡水廳誌》謂鄭氏至臺始有，所以亦名「國姓魚」。

鄭氏王朝當年的勢力並不及於北台灣，就算有，香魚也是千年以上古生物，此等台灣生物史交給生物學家來說更是長篇累犢，那連雅堂胡說八道，其理自明。

說到台南特有的「意麵」之名，鄭成功又顯靈了。謂「意麵」乃鄭氏的福州籍伙頭兵來台時在鹽水所創作的麵食。其實在縣巿尚未合併前的官方刊物《南瀛小吃誌》就有記載，係1923年一位福州人名喚黄忠亮隻身來台時所製作出來的，以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水，因此擀起麵來必須特別出力，發出「噫、噫、噫」聲，乃呼之為「意麵」。

有人將「意麵」引申為清・伊秉綬官府裡的「伊麵」的轉音，那是不了解日治時期高級餐館裡也真有「伊麵」，不過那是列在昻貴的菜單裡的佳饌，一般百姓是吃不起的。

日治時期那位福州人黄忠亮來台時的身份是外國人，當時正值歐戰，日本乃趁機而入，掌握了遠東的海上貿易，並與中國沿岸通商，有句老話說：「一府、二鹿、三艋舺」，中國東南沿海的移民首選當然是府城（當時的神仙府），就像今天的台北集中了各省以乃世界各國料理一般，台南的人口最多，也最繁榮，料理自然最多元。

「意麵」之名既已定調，隨後而來的汕頭人也稱他們所作的麵食是「意麵」，其實要是去汕頭，哪來的意麵，只有乾麵；去福州也沒意麵，且今之台北所謂「福州乾拌麵」或「傻瓜麵」事實上都是台灣族群融合後的創意麵品。

無奈的是將飲食種種來源都連結到鄭成功，好像鄭成功沒來台灣，老百姓就沒好東西吃；鄭成功死在台灣後，留下來的人及其後代似乎從此不吃不喝，國民黨政府刻意「遺忘」台灣曾被日本統治的事實，教育讓我們看不到日治時期的人民生活，所以要一直到1949年後才又開始了飲食這回事。

譬如說「滷麵」，這是台南人在喜慶宴會裡經常出現的一味佳餚，可是在〈維基〉百科上，卻說成是1949年後才出現的。這是漳州人的傳統美食，傳說從唐朝「開漳聖王」陳元光時代就已流傳開來，我去漳州，當地專家也是這麼說的，隨漳州人移民來台的滷麵，何必等待1949的外省新移民來傳授？許多台灣文學家如葉石濤老先生也在小說裡曾經描繪滷麵，根本不待終戰已是文學的題材。

而且不只是鄭成功本人神威顯赫而已，鄭氏王朝其後的大小歷史人物也都左右了台南的飲食文化史。

土魠魚是打敗鄭氏王朝的施琅愛吃的。施琅官拜水師提督，「土魠」乃「提督」魚的轉音，實則清朝時期移民來台的「三邑人」（晉江、惠安、南安）人稱土魠為Thòo-thú，漢字作「頭魠」，不信跟我去三邑走走，隨便找人來問問，或者去台南的水仙宮巿場逛逛，聽濟歲的資深國民如何發音？至於為何轉出如今的Thòo-thoh？很簡單，不知是哪位仁兄望見「土魠」二字，不知台語如何發音，只好就字面來推論罷。

台南人愛吃一種「皇帝豆」，傳說是寧靖王的最愛。寧靖王哪有那麼好命？連雅堂的書中說嗜此物者為鄭成功的兒子鄭經：

「皇帝豆」乃因「嗣王經嗜此，因以為名。按鄭氏居臺，保持正朔，未嘗帝制自為；或因肇造東都，便宜封拜，為其代行天子之事而附會歟？或曰：豆本名『黃筴』，呼音訛為『皇帝』；猶『承天府』之為『神仙府』也。豆筴長三、四寸，仁偏而大，皮有紅紋；作饌極美。冬、春盛出，他處未見。」

連雅堂著書不用心考究，然後搞不清楚鄭經愛吃的豆子怎可稱為「皇帝豆」，這豈非僭越？然後之乎也者的丈二金剛摸不著頭腦，真是作繭自縛。

皇帝豆依我看，就是長得超大一顆罷了，搞得疑雲重重，何苦來哉？

總之我寫此文不是來跟美食家們找麻煩的，美食連結歷史人物的「文化創意」也多不勝數，只是我想了解的是先民的生活，而連結帝王將相就看不到真象。有人問我台灣的小吃為什麼這麼多？我這樣推測：可能跟先民是「羅漢腳」(光棍) 來台蓽路藍縷，以啟山林有關，先講速食，再慢慢發展成更為講究的味道有關，至於鄭成功，咱們現在吃得到的，他當年可能都無福消受，當然，我不是文史工作者也不敢斷言，要不然，咱們去觀落陰 (到地府) 問看看？

作者：魚夫

12/22/14