漫談業餘廚藝(一)

漫談業餘廚藝(一)

男性下廚通常較少，專業性的女性廚師也不多。但現代社會，男女双薪家庭十分普遍，因此下班後下廚人就不必侷限女性，尤其周末例假日，男性主動分攤下厨工作也是天經地義。

不論是餐廳專業或家庭主婦業餘，中、西或日式餐食作法，不外：煎、炒、炖、燜、炸、蒸、烤(燒) 等幾種。而在家常便飯中，尤以『煮』最常見也最簡單。從前沒有電鍋，煮飯，包括油飯或壽司飯，確實需要一點學問來控制火候。以台灣名廚-阿基師(阿扁的御廚) 之技術，若無電鍋，恐怕也煮不出一鍋飯來。

今天我們來談談家庭飯菜中的『味噌湯』如何煮法。

『味噌湯』-是日本人一般家庭常見的早餐項類之一， 因為日本人不吃稀飯，也不不懂如何吃稀飯，早餐都吃乾飯，故必須有湯。『味噌湯』-(みそしる) ，台語叫『豆醬湯』-不好聽，也不高雅。

  由豆類製成的みそ

日本人的湯和漢席(中式) 料理一樣，有清淡的如：のりすい(紫菜蛋花湯) 或はまぐり(蛤蚌湯) ；而味噌湯則屬濃湯。製作味噌湯，應準備的準備的食材如下：

1.     味噌-可分粗大和磨細的，因係由黄豆磨成，顏色又分黄色及精細的淡白色，但後者價格較貴，尤其是日本進口. 粗糙的味噌養分較高

2.     豆腐，分傳統式的，和化學製成較精細的；有分煮湯或炒菜用

3.     魚肉或魚骨頭或小魚干

4.     疏菜：白色洋葱或菠菜或蕃薯葉

5.     台灣土種的葱

6.     白糖

【煮法】：

1)     將味噌倒入含清水的鍋中，和水的比例約20:1。然後用杓子把味噌攪散，使清水和它完全融和。味噌份量依食用人数而增加, 湯的濃度由味噌控制.

2)     加入一些洋葱細片；將豆腐切成一小方塊，倒入鍋中，然後用大火把湯煮沸。在煮沸的湯上面會有一些味噌的浮泡沫，可先用杓子去除。(但不可去除太多，以免影響口味)。

3)     將魚肉切成「小塊」狀，清洗後倒入鍋中，為免魚肉太熟不好吃，在煮沸湯中只能待1-2分鐘。

4)     用小湯匙，試試湯的甜份。因味噌含有塩分，故只能加糖，不必加塩。此時必須不時從鍋底向下上方偶而攪動一下，湯味才會均勻。

5)     預先將葱細切成「珠」狀，俗謂『葱珠』。然後在搖上的每碗湯，加一些葱珠，以去鱼肉的腥味，也增加一道菜三大要素『色、香、味』之一。

【注意】：

1)     通常有人加了洋葱細片，就不加葱珠, 以免太多蔥味

2)     有人不喜歡洋葱細片，可在魚湯煮熟時，加一些菠菜或蕃薯葉，但燙一下即可

3)     魚肉種類繁多，包括赤食魚、赤棕魚、嘉魶魚、旗魚(かじき) ，最好是『鮭魚』(salmon-台灣人叫三文魚) 。也有人用鮭魚下巴或鯊魚骨頭，此兩種可以耐煮不爛，雖然魚肉不好吃，但湯味『一級棒』(一番美味しい)-superb.

煮熟的鮮魚肉，沾點 wasabi-わさび (醤油-芥末)，另有嗆鼻滋味。至於用魚干煮亦可，但宜先炖煮20-30分鐘，魚味才能釋出，比較麻煩, 另依漢醫看法：魚乾『毒性』較強, 會剌激燥火上升.

4)     如果飲食者血糖高，可改用『紅糖』(蔗糖)

5)     千萬不可加味素(あじのもと)-

6)     『味噌湯』宜趁熱吃，盛湯時應用杓子攪拌均勻, 因為味噌容易沈澱

7)     味噌湯已成為速食之一部分, 如在美國十分流行的「吉野家」(Yoshinoya-よしのや) 牛肉飯(beef bowl) , 副餐的湯就是它, 但不是用煮的, 而是用「化學粉」去沖泡的, 只有味噌味道, 毫無魚肉味, 實在難吃. 在台灣因競爭, 很少有人用沖泡的. 這也是台灣人的口福

8)    也加一點海带細片

9）日本人喝湯不用湯匙,而用筷子,以碗就口而食

【非經實驗的效果】：

1)     魚肉胆固醇比肉類低，尤其是鮭魚肉的胆固醇(chlesterol) 是零，中性脂肪 (T.G.=Tryglyceride) 也接近零. 而魚肉含鈣豐富; 而大豆是維生素B群的大組合. 另菠菜含鐵(iron-Fe), 洋蔥亦有改善胃的消化能力. 日本人用洋蔥炒蛋加 一點水, 攪白米飯當作一餐, 名叫「親子井」(親子ローン)－oyakoron.

2)     有人常年每天早上一碗『味噌湯』，所謂的三高，竟被控制下來。據非正式調查，出生日本本土的日本人，比出生美國的第二代(二世) 的日本後裔，罹患心臟病的機率，小了25-35%，因美國的漢堡和日本人的魚湯，可能是關鍵要素之一。

【忠告】：

有病求醫、或服藥乃為上策, 食物營養僅增加人体日常抗体能力(auto-immune system)。

祝君健康

Justin Lai 寫于  美國南加州

4/28/2017